唐朝人陆广微在《吴地记》中记载了这样一段典故：吴王阖闾向东出海，军队弹尽粮绝之际，捞起海里的黄鱼晒干而食。回来后，吴王还时不时想起在海上吃到鲜美鱼滋味，于是写“美”下“鱼”，为“鲞”字。

　　浙江人听得一个“鲞”字，一股咸鲜滋味能从耳畔通感到舌尖，忍不住咽下口水。浙江靠海城市众多，温州、宁波、舟山等地都有制鲞和食鲞传统，而其中最有名的当属台州鲞。

　　台州当地有一句方言：“有鮝弗啜鮳，炊皮蝦皮呒人要。”大致意思是，有了鲞鱼吃，我就不想再吃其他鱼干了，即使遇上鲜美的炊皮、虾皮，雷竞技网址我都不稀罕了。

　　浙江文化研究工程参与者、扬州大学旅游烹饪学院副教授、硕士生导师程小敏告诉记者：“山海历练之下的浓淡之适，造就了台州人‘咸’即‘鲜’的认知。从台州的鲞文化中，还能体味到当地特有的风土人情。”

　　靠海吃海，沿海人民对美食的追求，惟在“鲜”字，然而出海捕捞，也得顺应天时，收获多寡不定。在没有冰鲜冷藏技术的古代，浙江渔民们往往将多的鱼货用海盐浸渍，借助阳光照射，再佐以海风吹干，创造出一款至鲜美味——鲞。

　　鲞的风味醇厚鲜美，可以长期贮藏，便于运送。不仅是黄鱼、米鱼、带鱼、海鳗、马鲛，还有鱿鱼、乌贼等软体鱼类，甚至虾、贝类，皆可后缀“鲞”字。

　　纵观全国各地，鱼干制品众多。如山东荣成，渔民会在秋冬季将不沾淡水、不用咸盐的鱼挂在桅杆上，放在船甲板上晾晒，称为“船干鱼”，或者把鱼反复晾晒再用海水清洗盐分，叫做“回水鱼”；比如湖北、湖南两地，人们会在秋收后用盐、花椒等调料腌制，然后晾晒，做成腊鱼。

　　被称为“鲞”的鱼干制品往往仅限于东南沿海，其关键在于制法工艺和制作时节。

　　“南方传统鱼干制品多会选择在农历十二月制作，所以农历十二月被称为腊月，因为‘腊’在古代原本是处理肉类食物的一种方法，具体就是把肉类用盐或酱腌制后，再放到通风处风干。”程小敏告诉记者，但制鲞必须靠晒，人们往往会选择伏天捕捞大黄鱼，晾晒在大太阳下。正宗黄鱼鲞，必得是“伏鲞”，就像《台州外书》所说：“鲞以三伏天内晒者为上。”

　　“尽管浙东沿海皆盛产黄鱼，但最适宜制鲞的黄鱼则出在台州海域，尤其以松门岛周边所产最受推崇。”程小敏说，“因此‘台鲞’名气自古便广为流传，深受历代老饕们的追捧。”

　　明朝嘉靖年间的《太平县志》中记载，在明朝永乐年间，台州松门制鲞业很发达，南北渔船、客商云集交易，特别是黄鱼鲞、乌贼鲞、虾米、海蜇、腌泥螺、银鱼等品质最优，被选为宫廷贡品。

　　制作鱼鲞，必须腌得咸、洗得淡、晒得干。松门的黄鱼鲞质量好，鉴别方法之一是晒干后，鱼鲞灰白中带淡黄与淡青色，以灰白色较多，故名白鲞。明朝文学家张岱就写了一首《松门白鲞》赞美：“以酥留作味，夺臭使为香。”

　　清代资深美食家袁枚在《随园食单》盛赞“台鲞”：“出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。”这里的台鲞专指大黄鱼干，即黄鱼鲞。

　　清代台州隐士王克恭为鲞写有一部专史。当时，王克恭生病，郎中建议他吃粥配淡鲞。但他尝了鲞后觉得苦涩咸硬，没有记忆中的鲜美滋味，于是下定决心要探寻黄鱼鲞的制作秘诀，最后撰成《鲞经》一书。这本书写了从捕捞、制作到收藏、品鉴黄鱼鲞的全过程，不仅成为展现东南沿海渔业科技和渔民风俗的参考指南，而且也从侧面折射了鲞的鲜美。

　　鲞怎么吃？程小敏说：“台鲞做热菜煨肉，也可为凉菜做冻，这是古代美食老饕推崇的吃法。”袁枚在《随园食单》中记录了一道“台鲞煨肉”：“台鲞煨肉，法与火腿煨肉同。鲞易烂，须先煨肉至八分，再加鲞；凉之则号‘鲞冻’。”

　　在台州当地，咸鱼鲞可配万物，是下饭的首选。“鲞”可作为风味热菜，入馔入席，搭配寻常的青菜、豆腐等，使菜品味道醇厚，鲞肉入口酥烂，比如黄鱼鲞冬瓜、咸菜黄鱼鲞；也可以搭配禽肉类，使肉香更加浓郁，比如鱼鲞烧肉，鱼鲞鲜味入肉，提升了肉的口感，也解了肉的油腻；也可以作为冷盘，比如蒸黄鱼鲞、马鲛鱼鲞、鲞冻，冬天吃鲞冻泡饭，鲜香至极。

　　地方美食的出现、流传，雷竞技网址往往与当地的人文风情息息相关。程小敏认为，我们能从鲞中领略到当地人民节俭、刚烈、豪迈的个性，感受到他们对美好生活的向往。

　　台州虽兼山海之利，但山多良田少，自然灾害多，百姓生存压力大，这种压力磨砺出人们“与天调和”的生存智慧。当地人在饮食上因循自然、审时度势，将山的厚重和海的灵动交融在食材与口味之中。在海鲜不易保存的年代，他们秉持节约和物尽其用的原则，制作了鱼鲞，保证一年四季都能吃到海味。

　　常年打鱼晒鲞，终年与海浪相伴，造就了台州人民豪迈、刚烈的性格，体现在饮食上，便是“鲞”配万物的简单直接，无论干炒、红烧、放汤，都少不了鱼鲞的影子。

　　晒好的白鲞外层用竹篰，里面用干净的稻草密封起来，藏于谷仓或麦柜里，经久不坏，比火腿的保存时间更长，且肉质紧韧，伴有鲜香。陈年黄鱼鲞还有清心败火之效，海边的人，上火牙痛，眼睛红肿，吃陈年的老鲞或喝鲞汤可以去火。

　　程小敏说，鲞还体现了台州人民对美好生活的向往。在古代“鱼”象征着富饶和吉祥，寓意“年年有余”，因此“鲞”对于靠海的台州人而言，不仅是饮食所需，更成为了节俗和人生礼仪中的重要内容。“在台州，从农历十二月二十七开始的谢年仪式上，就会准备鲞，作为春节必备食物祭神或祭祖，也可以作为佳礼馈赠亲朋好友。”

　　在现代社会，“鲞”字依然有着广泛的应用，出现在许多地名、企业名称中，包含着美好的祈愿，例如岱山的岛屿“鲞蓬山”“鲞蓬镇”等。

　　随着社会经济发展和厨艺不断创新，目前与“鲞”相关的菜品越来越多。在浙江“百县千碗”评选出的１０００道风味菜品中，以“鲞”为主料的菜品有１１道。

　　在日常生活中，除简单的用鱼鲞搭配家常菜或烧肉外，还可以发挥“饭菜合一”的中餐原则，做鱼鲞焖饭。此外，黄鱼鲞还可生吃，很有嚼头。

　　台州人口味重，常说某某菜“杀饭（下饭）”，“鲞”就是台州盐业经济对台州人生活习惯影响的产物。

　　台州人对“鲜”的独特理解，包含着对咸味的追求，咸菜就是台州菜中的百搭，咸菜冬笋、咸菜虾子、雷竞技网址咸菜麦饼，还有咸菜烧黄鱼、咸菜炒墨鱼、咸菜炒甲鱼等等，还有众多“咸香四溢”的特色小吃，如肉末炊饭、炊圆、糟羹等。

　　台州位于浙江中段的沿海一带，喜食海鲜，为了保持风味，台州人民用一把刀、一把盐腌制水产品，鱼鲞、鱼生、呛蟹、泥螺、海蜇、蟹酱、虾虮等皆是省内闻名的海味，还有盐水腌制的苋菜梗、菜蒂头、冬瓜块等用于下饭。